モモハム vs.ロースハム X.生ハム vs.加熱ハム・・・

昨日始めた実験のメモ、毎月29日は「肉の日」だそうで成城石井の肉屋さんで長崎産のよさ気なポークをお値打ちに買うことが出来る。先々月にそれを知ってから、毎月29日には燻製用の肉を仕入れる習慣がついた。昨日は豚ロース1Kgをふた塊と、豚もも肉1Kg をふた塊で合計4Kg。ロースハムも有名だけど、スペインの生ハムはモモ肉一本など、モモ肉もよくハムにする素材。我が家では、バラ肉はベーコンにロース肉はハムにという組み合わせだったが、ベーコンの在庫はたっぷり出来上がっており、モモ肉のハムに挑戦することにした。そしてもう一つ今回の挑戦は、前回スモークの時、熱乾燥工程で温度が上がりきらず期せずして「生ハム」ライクなものが出来上がりこれがそこそこ美味しかったので、今回はしっかり熱を入れたハムをローストモモ肉でそれぞれ、生ハムをやはりそれぞれ作るという実験。ついでに、これまでは塩漬けの過程でウイスキーを少し混ぜていたのだが、モモ肉ハムの材料にはウイスキーの代わりにブランデーを少し混ぜて漬け込む実験もかねている。2週間程度の漬け込みの後、水中での塩抜き（今回は少し長くして2時間予定）、24時間の冷風（ピチットシート併用）乾燥後、加熱ハムの方は2時間程度の熱乾燥、その後4塊をまとめて2～4時間程度のスモークして完成という段取りだ。完成予定はモロモロ暇具合も見ながら11月20日頃か？楽しみだなぁ～。