また発酵バターの原料ゲット！

今日も所用の帰り、アミカという業務スーパーに寄ったら、乳脂肪分35％だけど賞味期限切迫で半額見切の生クリームを発見、とりあえず2000ccゲット。発酵バターは十分に在庫があるけど、とりあえず只今発酵中。半分はキエフで美味しく食べた乳脂肪35%の濃厚サワークリームで食べ、半分は発酵バターをまた作ろうかな？

発酵食品、三題

昔ながらの藁に自然にある納豆菌で作られた納豆は、もう一週間前の話、美味しいけれど高いのと扱いにくくてリピはなし。

 ↓昨日賞味期限切迫見切り20%OFFで買った乳脂肪47%の生クリーム1000ccをまずヨーグルトで発酵させ、シロカのホームベーカリーで作った発酵バター=なんと600g近く出来た、

 ↓バターを作った残りのホエイからリコッタチーズを作り、さらに水分のホエイは明日の朝御飯でパンケーキに使う予定！

ブルドッグの糖質ハーフ・ウスターソース

コレがあれば、楽園大豆麺や糖質制限粉（鳥越製粉のオーツブラン）と組み合わせて、家人大好きな焼きそば・お好み焼きといったB級粉もんメニューもかなりイケる！これまでは旬楽膳の砂糖を使ってない「ソースではないソース」を使っていたが、それは砂糖の代わりに蜂蜜やビーツピューレを使ってたので糖質的には普通に高かった。

夏ランチ！

今日のランチは、糖質ゼロ・コンニャク麺で炙りチャーシューーも載せて冷麺風+焼き茄子の煮浸し梅肉添え・・・・夏の昼飯って感じです。

糖質制限の夏・昼ご飯

糖質制限の夏・昼ご飯にはこれらがヨロシ！
特に「錦のこんにゃく」はその細さが喉越しヨシ、送料無料を狙って130食近く買ったので今年の夏のお昼はコレを食べる率高いと思う、一袋150gだが僕一人の時は2袋で1食、家人と二人ならば二人で3袋。今日は僕一人だったので、コレ二袋とナスの煮浸し・厚揚げの煮浸しでランチ、自家製糖質制限チョコクッキー2枚がシメ。

 コチラもなかなかの出来で美味しいが、若干高くポン酢ダレが余分なので時々食べる程度

本郷のスペイン料理屋ダリ、ランチのテイクアウト始める！

超ローカルな情報で申し訳ありませんが、名東区本郷にあるスペイン料理のダリさんが、軽いランチのテイクアウトと小さなテーブルでのイートインを始めました・・・という折込を持ってダリのオーナーの奥さん（知人）がいらっしゃった。その足でダリに向かい、ガスパチョと、スイカのガスパチョ、にんじんサラダを買ってお持ち帰り、

ウチの冷蔵庫にある野菜を足して、糖質制限パンにフランクフルトをはさみホットドッグ風、ベーコンを入れたオムレツも焼いてランチ↓

買物かごの中身

本日「旬楽膳」でのお買い物、3つで￥299のニュージーランドのりんご。
そのりんごに乗せて食べると美味しいデンマークのクリームチーズ＝￥299
アンチョビとパプリカ入りパスタソース＠￥199！
綺麗だったのでパチリ。

魚焼きロースター内の温度モニターしながら調理

魚焼きロースターに26㎝鋳鉄スキレットで、お好み焼き風ハンバーグを焼いた、肉中心部の温度を測る温度計をこの種の調理で初めて使ったが、なるほど良い温度を維持しそう。

真空低温調理とその道具Anovaの話なんだが

真空低温調理とその道具の話なんだが、某スーパーで和牛のまぁまぁイイステーキ肉が半額見切りになっていてゲット、しかも1枚ずつ真空パックされている。あまり大きくなく厚みは約1.2cmといったところ、つまり真空低温調理にぴったりな商品だった。真空低温調理は何度も試しているが、前にも書いたように僕の発想がよろしくなく、塊肉を保存食用に調理していた・・・イメージはローストビーフだったりローストポーク。そして、肉の中心に差し込む温度計を買ったりしながらイロイロやったんだが、どうも調理過剰→熱が入りすぎて固くてぱさついた仕上がり。今回は薄いお肉なので「Cooking for Geeks」のレシピによれば61℃32分でOKそうな感じ、やってみたのが上の写真。しかし湯の対流が思いの外、温度管理の問題になることに気づく、つまりしょっちゅう混ぜてないとドコの温度を測っているのかでかなり温度が違ってしまう。
となるとやっぱりAnova（写真下）というあの機械か！？

正直言うと、オモチャとしてはすっごく欲しい！使ってみたい！！、、、お値段はそれなりだが場所をとる大きさでも形状でもないんだが、、、果たして僕のお料理で作り置きでもなく真空低温調理が向いているレシピはあるだろうか？というところで只今停止中。
ちなみに、この日の真空低温調理は低温調理後、熱く熱したスキレットで焦がし醤油と絡めて焦げ目を付け（メイラード反応）、ワサビ醤油で食べたけれど美味しかった！（その写真はなし）

乳脂肪47%の生クリームを2リットル、見切りでゲットしてバター製作中

昨日、バターとアンチョビとサフランを買いに業務スーパーに寄ったら、雪印の乳脂肪47％の生クリームが賞味期限切迫で半額見切りされていた。もちろんゲット=2個 ＝2000cc。昨夜から一晩かけて、我が家常備のR1ヨーグルト種でとりあえず一箱を発酵、早起きしてしまったのでシロカのホームベーカリーで早速フレッシュバター作り、さすがに1リットルは多かったようで上手くいかず、途中で半分にして2回に分けて作った。バターを作った後のホエーで只今リコッタチーズを作っているが、さすがに1リットルの生クリームからバターを作るとザックリ500gはできる、リコッタチーズはどれだけ出来るんだろう？？そして1リットル残してある生クリームも現在発酵工程に入っている。

下のバターで約300ｇ，先に作った分と合わせるとざっと500g、計算通りか？
前に試験的に作った時、塩分控えめすぎたので今回はガッツリ有塩発酵バターで、お味の方は市販のバターとクリームの間のようなクリーミーさ。家人はお気に召しているが、僕的は市販のバターでも十分大好きだ。

反省点：真空低温調理

反省→真空低温調理、僕が今までやろうとしていた真空低温調理は塊肉で保存食用。
まずソコが間違っていた模様、真空低温調理では調理後冷やさずすぐ食べるほうが細菌繁殖などの衛生面で好ましいらしい。そして、肉などは塊ではなく1人前に切り分けたものを調理したほうが時間がかからない、、、当然だ。つまり、調理に数時間かかったとしてもたとえば夜仕込んで、朝食に食べるようなスケジュール、しかも食べ切りのメニューで計画したほうが良いようだ。
冷凍&パックされた素材を使うのは理にかなっていることもなるほど。
ちょっと考え直して、我が家的にイケそうなら再挑戦もありかな？

大人の科学（真空低温調理）実験中

大人の科学実験中。ステンレスビーカーの中には湯を満たしその中に空気を抜いたプラスティック袋に調味液と一緒に豚ロース肉塊が500g入っており、肉中心部まで刺した温度測定棒からケーブルが壁面の温度計につながっている・・・肉中心部の温度をモニター。湯温は蓋の穴に刺した別の温度計でモニターして60℃程度、絶対63℃は超えないように調整。肉中心部の温度は58℃をターゲットにしているんだが、IH調理器のとろ火状態でも湯温は少しずつ上ってしまい、しかも何が原因かわからないが加熱オン状態だと、肉中心部温度を測っている温度計の温度が3℃程度ストンと下がってしまう。加熱オフすると、肉中心部温度はストンと3℃ほど上がるんだが、どちらを信用していいのやら？
以下のヨーグルトメーカーがあれば簡単そうなんだけど、ヨーグルトはホームベーカリーで作っているし、そうそう真空低温調理をするわけでもないので「買い気」は薄い。
https://www.amazon.co.jp/dp/B01ICSFIR6/ref=wl_it_dp_o_pC_nS_ttl?_encoding=UTF8&colid=226BZOXECLKC5&coliid=I15KWKH76548DW&psc=1

追記というか、昨夜作った真空低温調理の豚ロース肉、今朝試食したんだけど「別に」という印象。何度も試みている真空低温調理だが「ヤッター」感を得られる仕上がりに到達できず。家人は火の通った肉が好きだの、家庭の事情もありソロソロ撤収の予感。体験として、覚王山の小久保で食べた和牛の低温調理ロースト？は最高に美味しかったが、我が家の豚ロースとは肉質も違いすぎる。そして、ある意味低温調理+燻煙のスモーク物はチキンもロースもベーコンも美味しく出来ているのでそれでイイんじゃない？という結論かもしれない。もう少し言うと、スモークでもモモ肉は個人的にあまり美味しくないので、結局美味しさは脂なんだろうなという感想、

3本目の調理用温度計

以下の様なものを買ってみた、今日届く予定。肉の真空低温調理用だ、先日来ロース肉塊を1Kg買ってナイロン袋に密封して湯温を測りながら炊飯器の保温機能を入り切りして試しているのだが、湯温を63℃に保って調理しても、どうにも熱が入りすぎている出来上がり。やはり肉の中心温度をモニターする必要ありな感じを「Cooking for Geeks」という本から受けている。

https://www.amazon.co.jp/gp/product/B017613C3C/ref=oh_aui_detailpage_o00_s00?ie=UTF8&psc=1
追伸：本日、暇&モロモロやる気なしなところに、上の温度計が届いたので豚ロースをブロックで500g買ってきて、只今真空低温調理実験中。ホントは24時間調理したいけど、自動保温装置がないのでまぁ10時間程度が限度かな？、ついでにイーストとベーキングパウダーを両方使うパンも試作中、コレも「Cooking for Geek」↓にヒントありのレシピです。

https://www.amazon.co.jp/Cooking-Geeks-%E7%AC%AC2%E7%89%88-%E2%80%95%E6%96%99%E7%90%86%E3%81%AE%E7%A7%91%E5%AD%A6%E3%81%A8%E5%AE%9F%E8%B7%B5%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94-Make/dp/4873117879

今日は小池くんの葬儀

今日は、小池くんの葬儀
ご尊顔も親しいヘアメイクさんにお化粧していただき闘病中より綺麗になっていた
昨日のお通夜には多くの人々にご参列いただき
久しぶりの友人知人にお会い出来
僕個人的には睡眠不足気味で、朝食は甘系フルーツ・ケーキ（もちろん糖質は80％カット）とコーヒーですませることにした。

生クリームからバターを作るコスパとSIROCAのホームベーカリー

生クリームからバターを作るコスパを計算してみた。
乳脂肪47%タカナシの生クリーム200ｇをカネスエで買うと350円ぐらい。約100gのフレッシュバターができるので、100g単価は350円ぐらい。
Amazonで見ると雪印バターの200gが540円なので、アマゾン価格と比較すると、若干自家製のほうが高くつくようだ・・・もちろん業務スーパーで業務用1kgのバターにはまったく敵わないが。
タカナシの乳脂肪47％生クリームを使って自家製発酵バターを作った場合の1.5倍ぐらいの価格になるが、エシレの発酵有塩バター100ｇを10個まとめ買いすると4980円だったので、味も含めたコスパではエシレのほうが圧倒的にいいなぁ！・・・エシレと比べるなんて失礼だった。
　それにしても、先日買ったSIROCAのホームベーカリーは大活躍。バター作り・ヨーグルト作り・パン生地コネ・発酵・パン焼き・なんなら全自動パン焼き・ジャム作りでも焦げ付かず見てる必要がない。先日来実験も兼ねて朝イチでバター作り、その後パン生地コネ・発酵・焼工程。午後マーマレード作りを3回やって、寝る前には朝までにヨーグルトお願いねっと豆乳と種菌をセット、一日中よく働いていた。今朝は豚ロース塊肉をヨーグルト作りモードで低温調理しようと試みたが少々温度設定が低く、もう3年ほど使っていない炊飯器にご登場願った。

発酵バター、リコッタチーズ、ダイダイポン酢

今日はお料理と言うか食材作り三昧！写真は、先日仕込んで（発酵させて）おいた47%生クリームを使った発酵バター作りでスタート。残ったホエイでリコッタチーズを作るも、元の生クリームが200gなので、大さじ2杯程度？（コーヒー用ペパーフィルターで濾過）しか出来ず、バターは約100g出来た。

一方、ダイダイ（橙）10kgはモロモロ作業するには鍋の大きさが足りず、今日のところは半分ぐらいにしとく予定。まずは果汁を絞ってダイダイ酢作りから。外皮は苦味取りと柔らかする作業を兼ねて、圧力鍋を使ったが微妙に風味も飛び過ぎな感じ。現在果汁を絞った残り滓を煮てペクチン抽出中 by 家人。この後、ペクチンとある程度煮込んである外皮を混ぜ、味を整えもう少し煮込む、最後はグラン・マルニエの力を借りて味を完成させるのだが、正直今だ実験中で僕的に製法は確立していない。 この手の調理、まるで暗室作業のようで少しずつ薬品（材料）の量を変えてみたり、温度や時間を変えてみたり、、、まぁ面白く楽しんでいる。

今、ダイダイ（橙）熱愛中

橙が10kg届いた！

1月に知人から頂いたダイダイ（橙）50個ほどを、その時は正直嫌々ながら絞ってポン酢を作り、搾りかすがもったいないのでママレードも見よう見まねで作ってみた。その橙ママレードとチョコレートがとても良く合うので最近ダイダイに夢中。2月にも50個ほど追加でいただいたが、最近のマイ橙ブームの消費ペースから行くと、今年年末の次の収穫まで在庫が持つかどうか？、、、と言う訳で農家直売通販を調べたら、ほどほどお値打ちで信頼できそうな農家を発見、早速10kg注文した。橙ママレードと柚ママレードは、この一月ぐらいの間に4回作ったので大体作り方も安定してきた。さらに、市販のママレードを2種類、そのうち1種類はこだわりのお店の品だったが、昔買ってラム酒に漬けてあった市販オレンジピールも含め、砂糖の使いすぎと苦味（風味の個性）を抜き過ぎで、手前味噌かも知れないが少なくともチョコレートと合わせたり、フルーツ・ケーキに混ぜるには我家製のほうが美味しいという結論。家人などは毎晩赤ワインにグラン・マルニエを垂らして飲んでいたホットワイン風を、橙ママレードを底に一匙落とし、電子レンジで加熱したもののほうが美味しいと毎晩飲んでいる始末。
ダイダイと聞いても普通、正月・鏡餅のお飾りぐらいしか思いつきませんでしたが
英語ではビターオレンジ、マーマレードの主原料、グラン・マルニエでも柑橘類のトップで使われています、その果汁は柚が主流と思われがちな、ポン酢の味の決めて、そのままソレだけをかけても美味しいサラダのドレッシングになる隠れた柑橘類だと、最近発見した次第。我が家でダイダイから作ったママレードは普通の家庭では、甘みが少なく使いづらいと思いますが、チョコレートやフルーツ・ケーキなど製菓材料には欠かせない強い風味があります。市販品のマーマレードはたとえば山口さんちのお近く・北東の通り沿いにある何とかっていうこだわり・小さなジャム専門店の品でさえ甘すぎたり、苦味・風味を消しすぎている印象。

今朝は朝っぱらから、ホームベーカリーを使ってバター作り

今朝は朝っぱらからバター作り@ シロカのホームベーカリー,

HBのメニューにあったので、昨日乳脂肪45%の生クリームを買ってきて試してみたんだが、コスパは悪そう、でもホエイができるので、残りのホエイを使ってフルーツパン作りに先ほどからはいっている。そして焼きあがったのが↓、まだ気泡の量に不満はあるがこれまでよりはいい出来上がり。

追記：フレッシュなバターはそれなりに美味しかったが、コスパの点では毎回作るのもなぁ？？？の世界。ならば発酵バター！も、簡単に作れる様子なので、明日以降試してみようと、前回売り切れだったタカナシの47％クリームを買ってきた。

今朝のご飯

今日は午後早めの昼食を摂り、お出かけ予定なので朝ご飯はジュースとコーヒー、フルーツ・ケーキ風パンに大盛りホイップクリームを乗せて、甘系（でも糖質制限食材で作った）軽めでいただいた。

我が家の非常食に新採用

以下の業務用？アーモンドピーとバタピー500ｇ袋を我が家の常備非常食に新採用。その心は常備保存非常食は日頃食べているもので、絶えず新しいものに置き換え可能かつ保存性がいい物なものがよろしく、且つこの食品はローカーボで高タンパク・高脂肪・ミネラルたっぷり、調理入らずで乾燥食品。そしてほぼ毎晩のように、酒のツマミとして我が家では消費されている、、、そしてお値打ち。毎日のように消費しつつ保存している非常食という意味では、サンベネデットの炭酸水も1.5L瓶を10本程度は常備するように買増しているが、このアーモンドピーとバタピーも500ｇ袋で10袋ほどは常に在庫するように買い増す予定。
災害時・非常時まで「糖質制限かい？」と訝しがられる人も多いかと思うが、災害時に非常食として提供される食品はおにぎりだったり・アンパンだったりばかりで、ほぼ炭水化物のみでカロリー計算上OKとすることが多く、東日本大震災の救援活動でも被災地で太って戻ってきたという例はよく耳にした。ソレは健康維持上よろしくないし、太りたくもない。