発酵バター、リコッタチーズ、ダイダイポン酢

今日はお料理と言うか食材作り三昧！写真は、先日仕込んで（発酵させて）おいた47%生クリームを使った発酵バター作りでスタート。残ったホエイでリコッタチーズを作るも、元の生クリームが200gなので、大さじ2杯程度？（コーヒー用ペパーフィルターで濾過）しか出来ず、バターは約100g出来た。

一方、ダイダイ（橙）10kgはモロモロ作業するには鍋の大きさが足りず、今日のところは半分ぐらいにしとく予定。まずは果汁を絞ってダイダイ酢作りから。外皮は苦味取りと柔らかする作業を兼ねて、圧力鍋を使ったが微妙に風味も飛び過ぎな感じ。現在果汁を絞った残り滓を煮てペクチン抽出中 by 家人。この後、ペクチンとある程度煮込んである外皮を混ぜ、味を整えもう少し煮込む、最後はグラン・マルニエの力を借りて味を完成させるのだが、正直今だ実験中で僕的に製法は確立していない。 この手の調理、まるで暗室作業のようで少しずつ薬品（材料）の量を変えてみたり、温度や時間を変えてみたり、、、まぁ面白く楽しんでいる。