昨日のお料理：モロモロ粕漬け

昨日は木曜日＝平日ながら、完全休日。

少し遅れた女房の誕生日お祝いランチの日だった。
魚や鶏が好きな女房が珍しく「しゃぶしゃぶが食べたい」と言い
イロイロ探していたら、
「木曽路」という大手しゃぶしゃぶ料理店で
「しゃぶしゃぶ祭り」なるイベントを4日間限定で
やっていることを発見。
通常の七掛けぐらいの価格で、大盛況の模様。
予約しようとしたら、既に予約が取れるのは
昨日と今日のランチだけだった。
誕生祝いだし七掛けなので
「和牛特選しゃぶしゃぶ」という一番高いメニューを選び
昼間っからビールを頼み（そのために歩いて行った）ご満悦。
追加のお肉は特選を外した二番目のお肉にしたが
十分に美味しく、着物姿のオネーさん方のサービスもそこそこ満足。
昼間っからいろんな職場があるもんだと妙な感想。
それにしても客席の多さ、客の多さにも驚いた。
名東区の中高年は余裕がある人が多いと改めて感心。
名東区でお店を出すなら、この層を無視する訳にはいかない？
しかし昨日の客層、イイ消費者であるのは後10年ほどかな。

さてランチの前の買い出しで買った粕漬けの材料を
漬け込んだのは、ランチの後。
先日漬け込んだ「銀だら」という名の深海魚が
鈴波並に美味しかったので「再び」というわけだ。
昨日行ったスーパーでは「銀だら」が見つからず
同じく鈴波で美味しい「カラスガレイ」という深海魚↓を見つけた。

漬け込む粕床は、市販の味醂粕に
（この味醂粕、既に漬け込み用に調味されていたが）

↓鷹の爪を刻んで加え

↓今回はじめて、生姜をすって加えた

↓そこに日本酒と白だし、醤油を少々加えてよく混ぜ合わせる。

↓今回の漬け込み材料は、先ほどのカラスガレイと
ベトナム産舌平目の切り身、カナダ産ポークのロース切り身。

↓材料に軽く塩を振り

↓材料が入っていた発泡スチロールの船に
先ほど作った粕床を敷く。

↓これは塩をした舌平目だが、木綿の晒しに包む。
（焼く時に、取り出しやすく、粕を洗わなくてもいいように）
この手法は鈴波の真似、鈴波では確か不織布を使っていた。

 

↓晒しで包んだ材料を粕床を敷いた先ほどの船にのせ

更に上から粕床を塗るように乗せる。

↓同じようにもう一枚晒しに包んだ材料を重ね

↓その上にも粕床を塗るようにのせ

↓チャック付き保存袋に入れ、布団圧縮袋の要領で
空気を抜き、よく揉んで粕床をまんべんなくなじませる。

↓同じように作った豚ロースの粕漬け

スーパーで売っている時に使われている発泡スチロールの船と
チャック付き保存袋を使うのは、ボクのアイデアだが
粕床が少なくてすみ、取り出しやすく、汚れにくく
これはかなりいいアイデアだと自画自賛。
この状態で冷蔵庫で1週間目ぐらいから食べられるが
10日以降のほうがよく使って美味しくいただける。
多分一ヶ月ぐらいの保存は大丈夫だと思う。
焼くときは少し手を汚すことになるが
晒の中の材料だけを引っ張りだし
魚焼きロースターで弱火で11～12分程度
表面に焼き目がつくぐらいが美味しくいただける。
どの材料が美味しいかは実験中。
鶏も美味しいが、豚ロースは今回が初めてで楽しみだ。